Pszenżyto Zobacz większe

Wykorzystanie pszenżyta do wypieku chleba

Nowy produkt

Technologia dotyczy zastosowania jednorodnej mąki z pszenżyta „Panteon” do wypieku chleba bez polepszaczy i GMO jako odpowiedź na produkcję chleba mieszanego i pszennego z importowanej mąki z dodatkami substancji polepszających szybkość rozrostu i stabilność ciast.

Więcej szczegółów

Opis

Temat badawczy tak

Więcej informacji

Pszenżyto odmiany „Panteon” jest zarejestrowane przez Hodowlę Roślin Strzelce grupa IHAR w Polsce w 2015 r. Charakteryzuje się korzystnym składem chemicznym ziarna (wysoka zawartość glutenu, sacharydów oraz substancji bioaktywnych). Ziarno jest odpowiednie do produkcji mąki, mąki całoziarnowej i do wypieku chleba foremkowego. W badaniach laboratoryjnych potwierdzono duży potencjał technologiczny ziarna „Panteon” oraz wypiekano chleb o korzystnych walorach odżywczych i sensorycznych. 

Potencjał i zalety proponowanego rozwiązania

Pszenżyto łączy najkorzystniejsze cechy pszenicy oraz żyta. Pszenżyto odmiany „Panteon” jest efektem wieloletniej pracy polskich hodowców i charakteryzuje się dobrym składem chemicznym (duża zawartość glutenu, sacharydów, związków bioaktywnych), przy małych wymaganiach glebowych i klimatycznych. Kilkuletnie badania ziarna i przemiałów na mąkę, wypieki chleba całoziarnowego (razowego), wykonane na UR potwierdzają korzystne cechy chleba pszenżytniego. 

Beneficjentami korzyści z technologicznego wykorzystania ziarna pszenżyta „Panteon” będą:

  • konsumenci – chleb pszenżytni o korzystnych walorach żywieniowych, wykonany z jednorodnej pod względem gatunkowym mąki oraz bez dodatku substancji polepszających i GMO,
  • piekarze – wypiek rzemieślniczy lub przemysłowy chleba o dobrej jakości organoleptycznej i wysokiej wartości odżywczej, z mąki wyrównanej jakości i otrzymanej tylko z pszenżyta „Panteon”, dostarczanej od lokalnych młynarzy –  bez dostaw z innych regionów kraju,    
  • młynarze – przemiał jednorodnego ziarna z lokalnych dostaw, bez zaopatrzenia w ziarno z innych województw lub krajów, sprzedaż mąki z pszenżyta do okolicznych piekarni,
  • rolnicy – pszenżyto „Panteon” o: małych wymaganiach glebowych i wysokim plonie ziarna chlebowego, tolerancyjne na mróz oraz suszę,  odporne na patogeny, z korzystnym wpływem na płodozmian –  zapewniona sprzedaż ziarna na lokalnym rynku z przeznaczeniem na mąkę lub paszę.

Obecnie w sytuacji niskiej podaży pszenicy oraz w konsekwencji  wysokiej jej ceny stosuje się do wypieku chleba dodatek do mąk pszennych mąki z pszenżyta paszowego. Chleb z mąki pszenżytniej „Panteon” bez dodatku substancji polepszających, wypiekany jest od kilku lat w skali laboratoryjnej - istnieje więc konieczność przeniesienia wypieku chleba pszenżytniego do piekarni.

Odniesienie do Krajowych Inteligentnych Specjalizacji

KIS 5. ŻYWNOŚĆ WYSOKIEJ JAKOŚCI
II. PRZETWÓRSTWO ŻYWNOŚCI
1. Produkcja żywności wysokiej jakości uwzględniająca:

  • innowacyjność produktów pod względem składu i wartości odżywczej
  • działania zmierzające do maksymalizacji udziału naturalnych surowców i ograniczenia stosowania dodatków do żywności